Susu, minuman bergizi yang telah dikonsumsi manusia selama ribuan tahun, tidak hanya kaya akan kalsium dan protein, tetapi juga mengandung senyawa penting lainnya, salah satunya adalah asam laktat. Meskipun sering dikaitkan dengan kelelahan otot, asam laktat dalam konteks susu memiliki peran dan manfaat yang berbeda, bahkan sangat krusial dalam industri pangan. Artikel ini akan mengupas tuntas mengenai asam laktat pada susu, mulai dari proses pembentukannya hingga manfaatnya bagi kesehatan dan industri.
Asam laktat (2-hidroksipropanoat) adalah senyawa organik yang merupakan produk sampingan dari metabolisme karbohidrat, khususnya glukosa. Senyawa ini dapat diproduksi oleh tubuh manusia dan hewan, serta oleh mikroorganisme seperti bakteri. Dalam susu, asam laktat terbentuk melalui proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat (BAL) terhadap laktosa, yaitu gula alami yang terkandung dalam susu.
Proses utama pembentukan asam laktat dalam susu melibatkan bakteri asam laktat. Bakteri ini, seperti Lactobacillus dan Streptococcus, mengonsumsi laktosa yang ada dalam susu. Melalui serangkaian reaksi enzimatik, laktosa dipecah menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya, glukosa akan diubah menjadi asam piruvat, yang kemudian dikonversi menjadi asam laktat melalui proses fermentasi homolaktat (menghasilkan asam laktat sebagai produk utama) atau heterolaktat (menghasilkan asam laktat bersama produk lain seperti etanol atau asam asetat).
Tingkat pembentukan asam laktat dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk:
Asam laktat memainkan peran penting dalam berbagai aspek susu, terutama dalam produk olahan susu:
Peningkatan kadar asam laktat menurunkan pH susu. Penurunan pH ini menciptakan lingkungan yang kurang kondusif bagi pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk, sehingga berfungsi sebagai agen pengawet alami. Inilah mengapa produk susu fermentasi seperti yogurt dan keju memiliki umur simpan yang lebih lama.
Asam laktat berperan dalam pembentukan tekstur dan rasa khas pada produk susu fermentasi. Pada yogurt, asam laktat menyebabkan denaturasi protein susu (kasein), yang menghasilkan tekstur kental dan lembut. Rasa asam yang menyegarkan pada yogurt, kefir, dan beberapa jenis keju juga berasal dari keberadaan asam laktat.
Proses fermentasi yang menghasilkan asam laktat adalah kunci dalam pembuatan berbagai produk olahan susu yang populer di seluruh dunia. Tanpa asam laktat, kita tidak akan menikmati yogurt yang creamy, keju yang beraneka rasa, atau minuman susu fermentasi seperti buttermilk dan kefir.
Asam laktat sendiri diyakini memiliki beberapa manfaat kesehatan. Senyawa ini dapat membantu mengatur keseimbangan pH dalam tubuh dan berperan dalam metabolisme energi. Dalam produk susu fermentasi, asam laktat juga seringkali disertai dengan probiotik (bakteri baik) yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan.
Yogurt adalah contoh paling umum dari produk susu di mana asam laktat menjadi bintang utamanya. Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus secara bersama-sama memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, menghasilkan kekentalan dan rasa asam khas yogurt. Proses serupa terjadi dalam pembuatan keju, di mana asam laktat membantu mengkoagulasi protein susu dan berkontribusi pada profil rasa dan tekstur keju seiring dengan proses pematangan.
Bahkan dalam susu segar yang disimpan terlalu lama tanpa pendinginan yang memadai, kita dapat mendeteksi peningkatan kadar asam laktat, yang menandakan dimulainya proses fermentasi. Ini adalah tanda bahwa susu mulai rusak dan tidak aman untuk dikonsumsi.
Asam laktat adalah komponen esensial dalam dunia susu, terutama sebagai hasil dari fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat. Perannya dalam pengasaman, pengawetan, pembentukan tekstur, dan rasa menjadikannya fundamental dalam produksi berbagai produk olahan susu yang kita cintai. Lebih dari sekadar produk sampingan, asam laktat adalah agen penting yang menghidupkan berbagai kelezatan susu, sekaligus memberikan potensi manfaat kesehatan.