Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang memiliki karakteristik utama yaitu kemampuan memfermentasi karbohidrat (gula) menjadi asam laktat. Kelompok ini bukanlah satu spesies tunggal, melainkan terdiri dari berbagai genus dan spesies yang memiliki peran penting dalam industri pangan, kesehatan manusia, dan ekosistem. Bakteri ini telah dimanfaatkan selama ribuan tahun dalam pembuatan produk fermentasi seperti yogurt, keju, acar, dan minuman fermentasi. Kemampuannya menghasilkan asam laktat tidak hanya berfungsi sebagai pengawet alami karena menurunkan pH, tetapi juga berkontribusi pada rasa, aroma, dan tekstur produk.
Peran BAL meluas di berbagai bidang. Dalam industri pangan, mereka menjadi agen fermentasi kunci yang mengubah bahan baku menjadi produk yang lebih stabil, lezat, dan bernutrisi. Selain itu, BAL juga dikenal sebagai probiotik, yaitu mikroorganisme hidup yang ketika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dapat memberikan manfaat kesehatan bagi inang. Manfaat probiotik ini meliputi peningkatan kesehatan pencernaan, penguatan sistem kekebalan tubuh, dan bahkan potensi dalam pencegahan penyakit tertentu.
Meskipun memiliki kesamaan dalam produksi asam laktat, berbagai jenis BAL memiliki ciri khas tersendiri. Klasifikasi BAL umumnya didasarkan pada struktur sel, metabolisme, dan taksonomi. Berikut adalah beberapa genus utama dalam kelompok bakteri asam laktat:
Ini adalah genus yang paling dikenal dan paling banyak diteliti dalam kelompok BAL. Bakteri Lactobacillus umumnya berbentuk batang (basil), bersifat Gram-positif, dan merupakan anaerob fakultatif. Mereka mampu memfermentasi berbagai jenis gula, menghasilkan asam laktat sebagai produk utama. Beberapa spesies Lactobacillus yang umum meliputi:
Bakteri dalam genus Lactococcus biasanya berbentuk kokus (bulat) atau oval, dan juga bersifat Gram-positif. Genus ini sangat penting dalam industri keju. Produksi asam laktat adalah ciri khasnya, meskipun beberapa spesies juga dapat menghasilkan senyawa lain seperti asetaldehida yang berkontribusi pada aroma keju. Contoh spesiesnya:
Anggota genus Enterococcus juga memiliki bentuk kokus dan bersifat Gram-positif. Bakteri ini dapat ditemukan di saluran pencernaan manusia dan hewan, serta di lingkungan. Beberapa spesies Enterococcus telah diidentifikasi memiliki potensi probiotik, tetapi penting untuk dicatat bahwa beberapa strain lain dari genus ini dapat bersifat patogen oportunistik.
Meskipun nama "Streptococcus" sering dikaitkan dengan bakteri penyebab penyakit, ada beberapa spesies dalam genus ini yang termasuk dalam kategori BAL. Mereka berbentuk kokus yang tersusun berantai dan merupakan anaerob fakultatif.
Selain genus-genus di atas, masih ada genus BAL lain yang juga memiliki peran penting, di antaranya:
Bakteri asam laktat merupakan kelompok mikroorganisme yang sangat beragam dan memiliki kontribusi besar bagi kehidupan manusia, baik dari sisi pangan maupun kesehatan. Memahami jenis-jenisnya membantu kita mengapresiasi kompleksitas dan manfaat dari proses fermentasi serta potensi aplikasi probiotiknya. Pemilihan strain BAL yang tepat sangat krusial untuk mencapai hasil optimal dalam setiap aplikasi, mulai dari rasa dan tekstur produk makanan hingga efektivitas manfaat kesehatannya.