Asam susu, atau yang lebih dikenal dengan nama asam laktat, merupakan senyawa asam organik yang memiliki peran penting dalam berbagai proses biologis dan industri. Senyawa ini sering kali diasosiasikan dengan produk olahan susu, namun keberadaannya jauh lebih luas dari itu. Asam laktat terbentuk secara alami dalam tubuh manusia melalui proses metabolisme glukosa, terutama ketika sel-sel tubuh membutuhkan energi dengan cepat di kondisi anaerobik (tanpa oksigen yang cukup). Dalam dunia kuliner, asam susu berperan dalam memberikan rasa khas pada produk fermentasi dan juga sebagai pengawet alami.
Pembentukan asam susu terjadi melalui reaksi biokimia yang disebut glikolisis, yang mengubah glukosa menjadi asam piruvat. Dalam kondisi aerobik, asam piruvat ini akan masuk ke siklus Krebs untuk menghasilkan energi lebih lanjut. Namun, ketika suplai oksigen terbatas, asam piruvat akan diubah menjadi asam laktat melalui enzim laktat dehidrogenase (LDH). Proses ini memungkinkan sel untuk terus memproduksi ATP (energi) meskipun dalam kondisi defisit oksigen.
Pada organisme seperti bakteri, asam laktat juga merupakan hasil dari fermentasi karbohidrat. Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang berperan penting dalam pembuatan berbagai produk pangan fermentasi, termasuk yogurt, keju, kefir, dan acar. Bakteri ini mengonsumsi gula (laktosa dalam susu, misalnya) dan mengubahnya menjadi asam laktat, yang tidak hanya memberikan rasa asam yang khas tetapi juga menciptakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen, sehingga berfungsi sebagai pengawet alami.
Asam susu memiliki beragam manfaat, baik bagi tubuh manusia maupun dalam aplikasi industri.
Selain dalam tubuh dan pangan, asam susu juga dimanfaatkan dalam industri farmasi sebagai komponen cairan infus, dalam industri tekstil, dan sebagai bahan baku untuk produksi plastik biodegradable (polylactic acid/PLA) yang ramah lingkungan.
Sumber asam susu dapat dibagi menjadi dua kategori utama:
Seperti yang telah dijelaskan, tubuh manusia secara otomatis memproduksi asam laktat sebagai produk sampingan metabolisme glukosa, terutama saat berolahraga atau dalam kondisi kekurangan oksigen. Otot, sel darah merah, dan beberapa organ lain adalah produsen utamanya.
Ini adalah sumber asam susu yang paling umum dikenal dalam konteks pangan:
Asam susu juga dapat diekstraksi dari sumber alami atau disintesis secara kimia untuk keperluan industri. Bentuk yang disintesis ini sering digunakan dalam produk kosmetik, farmasi, dan aplikasi industri lainnya.
Dengan berbagai manfaat dan sumbernya yang beragam, asam susu membuktikan diri sebagai senyawa serbaguna yang memainkan peran vital dalam kehidupan kita sehari-hari, mulai dari kesehatan tubuh hingga inovasi pangan dan industri.