Di ranah kuliner Indonesia, terdapat dua bumbu dapur yang seringkali disamakan namun memiliki karakteristik uniknya masing-masing: asam kandis dan asam gelugur. Keduanya berasal dari tanaman yang sama, yaitu dari genus Garcinia, namun seringkali merujuk pada bagian buah yang berbeda atau hasil pengolahan yang spesifik. Kemiripan rasa asam yang khas membuat keduanya menjadi favorit dalam berbagai masakan tradisional, memberikan sentuhan segar dan mendalam pada cita rasa hidangan.
Secara botani, baik asam kandis maupun asam gelugur berasal dari tumbuhan yang sama, yaitu Garcinia xanthochymus atau dikenal juga sebagai Garcinia cowa. Namun, dalam penggunaan sehari-hari dan di berbagai daerah di Indonesia, istilah "asam kandis" dan "asam gelugur" bisa memiliki makna yang sedikit berbeda.
Asam kandis lebih identik dengan daerah Melayu, seperti Sumatera Barat, Riau, dan Jambi. Buah asam kandis biasanya berukuran lebih kecil, berbentuk bulat atau sedikit lonjong, dengan warna kulit kuning kehijauan saat muda dan berubah menjadi kuning cerah hingga oranye saat matang. Ciri khas utamanya adalah rasa asam yang sangat kuat dan segar, dengan sedikit aroma yang khas. Asam kandis seringkali diiris tipis dan dikeringkan hingga berwarna kecoklatan sebelum digunakan sebagai bumbu masak. Teksturnya yang kenyal saat kering menjadi salah satu pembedanya.
Sementara itu, asam gelugur, yang juga dikenal sebagai asam sunti di beberapa daerah, merujuk pada buah dari spesies Garcinia atroviridis. Buah asam gelugur cenderung lebih besar, berbentuk seperti labu atau lonceng yang agak pipih, dan memiliki lekukan atau ruas yang jelas. Warnanya saat matang adalah kuning pucat. Proses pengolahannya pun serupa, yaitu diiris dan dikeringkan hingga keras dan berwarna coklat tua. Rasa asam gelugur juga sangat kuat, namun seringkali dianggap sedikit lebih tajam dan pekat dibandingkan asam kandis.
Baik asam kandis maupun asam gelugur kaya akan senyawa asam hidroksisitrat (HCA), yang merupakan senyawa utama yang memberikan rasa asam pada buah-buahan ini. HCA telah lama dikenal memiliki berbagai potensi manfaat kesehatan:
Keunggulan utama asam kandis dan asam gelugur terletak pada kemampuannya memberikan rasa asam yang khas, menyegarkan, dan sedikit gurih pada masakan. Keduanya adalah bumbu wajib dalam berbagai hidangan tradisional Indonesia:
Asam kandis adalah primadona dalam masakan Sumatera Barat, terutama pada gulai dan rendang. Penambahannya memberikan rasa asam yang menyeimbangkan kekayaan rempah dan santan, membuat hidangan tidak terasa eneg. Potongan asam kandis yang direbus bersama bumbu akan melarutkan rasanya, memberikan kedalaman cita rasa yang sulit ditiru. Tanpa asam kandis, rasa rendang khas Minang tentu akan terasa berbeda.
Asam gelugur, dengan rasa asamnya yang lebih pekat, juga sering digunakan dalam berbagai masakan khas Melayu dan Sumatera lainnya, seperti asam rebus, ikan selais masak asam, atau bahkan sebagai penambah rasa dalam sambal. Selain itu, sifat asamnya yang kuat menjadikannya agen pengawet alami yang efektif. Buah yang dikeringkan dapat disimpan dalam waktu lama dan digunakan sesuai kebutuhan. Di beberapa daerah, asam gelugur juga dimanfaatkan untuk membuat manisan atau minuman kesehatan.
Meskipun memiliki kemiripan, ada sedikit perbedaan dalam penggunaan keduanya. Asam kandis cenderung lebih lembut dan seringkali digunakan untuk masakan bersantan yang membutuhkan rasa asam yang menyatu. Sementara asam gelugur, karena rasa asamnya yang lebih tajam, cocok untuk hidangan yang memerlukan "tendangan" rasa asam yang lebih kuat, seperti sup ikan atau masakan yang dominan gurih.
Tips Menggunakan:
Asam kandis dan asam gelugur bukan sekadar bumbu, melainkan warisan kuliner yang tak ternilai. Keduanya mewakili kekayaan alam Indonesia yang tidak hanya memberikan cita rasa istimewa pada masakan, tetapi juga menyimpan potensi manfaat kesehatan yang menarik untuk terus digali. Kehadiran mereka dalam dapur tradisional adalah bukti kecerdasan nenek moyang dalam memanfaatkan sumber daya alam untuk menciptakan kelezatan dan kesehatan.